长沙市天心区五一商圈管理委员会五一商圈管委会食堂运营服务采购项目采购需求公开

一、项目概况：

******管委会位于**市**区五一商圈，工作人员130人左右。食堂工作人员岗位暂设定不少于5 人，****管委会提供就餐服务（全年365天），包含一天4餐（早、中、晚、宵夜）， 定制营养餐和其他餐饮服务需要。服务期限 1年。

二、项目预算：

1、项目预算：****000.00元

2、项目费用组成明细

三、服务总体要求：

1、食堂服务工作人员必须持有效健康证等上岗，所聘用食堂服务人员的工资、为食堂服务人员办理健康证和定期体检所发生的费用、社保、福利、加班、伙食费、服装、税金、管理费、利润等发生的所有费用由成交供应商承担。成交供应商必须按照劳动合同法的规定合法规范用工，并全面承担其职工涉及劳动关系的所有事宜。劳务纠纷由成交供应商负责，与采购人无关。因成交供应商主观原因造成的安全责任事故等，一切责任均由成交供应商承担。

2、食堂服务工作人员必须按岗位要求配备到位，采购人有权不定时进行抽查。成交供应商需保证以优质的服务、礼貌的用语和认真的态度为全体工作人员进行供餐服务。

3、成交供应商遵守采购人的各项食堂管理规章制度，服从采购人的管理。必须保证全年365天正常运营。

4、成交供应商认真做好防火、防盗及有关安全工作，若出现安全事故，由成交供应商承担一切经济和法律责任，如果造成采购人损失的，按实际损失赔偿。

5、食堂服务工作人员无论发生任何事****管委会工作人员发生争执，遇到解决不了事务请直接向采购人反映，不得私自处理。

6、食堂服务工作人员必须按行业要求着装，仪容、仪表要得体**，工作服要保持清洁卫生，做好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手链，上岗前和便后应洗双手，工作时间和工作场所不允许吸烟。

7、食堂服务工作人员必须熟悉掌握食品卫生安全知识，严把食品质量关、加工关，确保生产的食品安全。

8、食材采购要求：成交供应商必须满足采购人实际需求且保证所有食品安全。

8.1各类米、面、食用****超市****公司采购并提供采购单据，要求日期新鲜的知名品牌袋装米和桶装油，禁止使用散装米和油。

8.2配菜：荤菜类，要求检疫合格手续齐全，新鲜健康。

8.3蔬菜类：时令新鲜果蔬、无毒无害，所供蔬菜的规格大小按市场行情确定；所供蔬菜的规格大小按市场行情确定；符合无公害无公害农产品国家标准。

8.4湘菜口味为主，注意营养搭配，坚持新鲜健康的原则，小菜按时令菜采购，内脏、腊菜、卤菜及冰冻食品一个月不超过3次。严禁购进变质变霉的菜品。

8.5佐料：各种佐料、调味品等需使用正规知名品牌。生产日期、质保期及包装、卫生标准符合要求。

8.6豆制品：要求：新鲜，感官检验、化学检验均符合要求。

8.7禽蛋类：生产日期、质保期及包装、卫生标准符合要求。要求新鲜，感官检验、化学检验均符合要求。

8.8水产类：鲜活，感官检验、化学检验、添加剂检验、有害金属的检验均符合要求。

8.9分割肉类或各种冻品肉类：要求新鲜、冷鲜肉，不注水；

8.10成交供应商必须讲诚信，讲究职业道德，所购货物不得以次充好，不得将不合格品掺杂其中，不得以高于市场价购置所需食材，一经发现，采购人有权解除合同，成交供应商承担由此造成的一切后果，如构成违法，将依法追求其法律责任。

9、卫生管理要求：

9.1 严格按照《中华人民**国食品安全法》验收、清洗、加工要求制作食品，厨房用品用具严格执行一洗二过三消毒的规程。

9.2 对食堂的厨房、餐厅、包厢等所有区域的卫生实行分层负责，定置、定量、定位、定进出、定标识、责任到人。

9.3 自觉接受相关监管部门和采购方的管理人员对食堂内工作检查、监督。

9.4 将垃圾污物按指定地点放置，不得随意丢弃。

9.5 做好食堂区域内日常虫害预防工作。

9.6 要做好烟道除垢、地沟油污等日常清理工作。

10、安全管理要求：

10.1 明确专职管理人员负责安全管理工作。

10.2 严禁使用任何变质或受污染的原料制作食品，防止食物中毒事件发生。

10.3 严格控制使用食品添加剂，注重食品卫生，防止食物中毒事件发生。

10.4 严格执行食品留样制度，预防食物中毒事件发生。

10.5 下班后和设备使用完后落实关气、关电、关水、关门检查制度，预防火灾、偷盗事件发生。

10.6 因成交供应商原因造成的食物中毒、失火燃（煤）气泄漏、触电、浸水等造成的人员财产等损失的，采购人有权终止合同的履行并追究其相应责任且按中标金额的5％处以违约金。

11、节能管理要求：

11.1 明确专职管理人员负责节能管理工作。

11.2 做到厨房、更衣间等区域随手关灯，原料和餐具清洗完后应立即关闭水源，厨房制作完毕后立即关闭气阀气源。

12、维护、保管好采购人的资产，不随意改动房屋结构和设施位置。运作前，双方签字确认设施设备，运作中有损坏需主动及时维修或赔偿。

13、食堂运作需增加和维护的其他厨具和设备等均由采购人添置购买，所有设备所有权归采购人，成交供应商有维护的责任和义务，服务合同期满后所有的装修（地面、墙面、厨房、备餐间、食堂等）应保存完好。当服务合同终止时，双方派代表应再次清点如有损坏和缺失成交供应商按实赔偿。

14、做好食品卫生安全和食堂卫生防疫工作，采购人有权监督，并可随时检查。如因成交供应商管理不善造成经营范围内的消防安全、用电安全、食品卫生安全等安全事故的成交供应商负全部责任并承担由此产生的相关费用。

15、为保证就餐人员的健康，采购人有权对膳食管理工作提出意见和建议，有权对配菜、营养搭配、服务水平、卫生安全、服务质量、环境卫生等进行监督考评，对不执行以上意见或不符合要求的，采购人有权向成交供应商提出人员更换。

16、成交供应商无权转租、转让、抵押采购人食堂的相关设施、设备及经营权。

详见附件

1、服务时间：一年（以合同签订时间为准）。

2、服务地点：******管委会

四、具体标准及要求：

1、供餐服务要求：食堂全年365天不停餐，预计早餐100人次，中餐 100人次，晚餐50人次，宵夜50人次。

1.1早餐、宵夜：成交供应商为采购人至少提供包点类、粉面类、粥类及低糖低脂类食物的品种供就餐人员选择。

1.2中、晚餐：成交供应商为采购人至少提供一种主食，至少保持4荤3素1汤的菜品供就餐人员选择，其中，荤菜要求每周不少于2次牛肉、1次羊肉、2次鸡鸭肉、2次鱼肉。按照采购人规定的时间进行加餐服务。提供保障就餐人员补充营养的加餐需要。

1.3成交供应商应根据实际情况，定期更换菜谱，定期推出特色菜、时令菜等，并协助采购人控制好用餐成本。

2、用餐服务要求：采购****餐厅就餐，成交供应商应安排专人进行打餐和用餐统计，做好用餐台账记录，以账本形式一日一统。如需送餐的，按采购人要求，按时将饭菜送至采购人指定地点，并安排工作人员进行打餐服务。

3、用餐餐具回收及清洗：成交供应商负责所有用餐餐具的回收、清洗和消毒工作。

4、成交供应商负责食堂所有工作场所、设备（包括工作和生活设施、用具）的日常清洁卫生。

5、成交供应商负责按采购人要求制定每周菜谱，负责和采购人共同拟定原材料的采购清单，负责按采购人要求实施各类食材的采购，负责原材料保管和使用，并按照规定做好出入登记，完成采购人交办的与食堂有关的工作任务。

6、采购人提供厨房、餐厅等用餐场所、水电气及用具，成交供应商在服务期内应妥善使用并保管好，如有遗失、人为损坏，由成交供应商负责赔偿（属自然损耗、采购人职工损坏、**损坏等情况，成交供应商应在两天内对上述损坏物品如实申报采购人审批）。

7、成交供应商应建立健全各项规章制度、岗位责任制、操作规程和各项台账。应建立管理组织架构图、岗位设置和人员分配表、岗位职责、岗位工作标准和流程、安全管理制度（食品安全、现场安全）、卫生管理制度、应急管理制度和应急预案、员工考勤和休假制度、人员更换和调整制度等。

8、成交供应商须自行配备员工工装。

9、需根据采购人突发状况，制定相应的应急措施及处理方案，并承担因此产生的所有费用，如遇特殊情况，双方协商再定。

10、严格遵守卫生规范和操作流程，了解并遵守相关的卫生标准，如正确使用洗涤剂和消毒剂、使用个人防护装备等。还应定期接受卫生培训和考核，提高自身的专业知识和技能水平，以确保工作的质量和食堂的安全。

11、食堂服务工作人员年龄标准符合相关法律法规要求。

12、厨师任职资格标准:具有5年以上饮食烹饪工作经验，含3****餐厅烹调工作经验，熟知厨房中各种食品的特点和工艺流程，有较全面的食品知识 ;掌握炒、煎、熘、煮、烹、炸等各种烹调方法，具有两种以上菜系的饮食风味烹调和原材料加工、配菜能力。

五、人员配置及要求

食堂工作人员岗位暂设定不少于5人（其中：厨师 2名（含主管1名）、厨工1名、服务员（配菜员）1名、洗碗保洁1名）。

1、主管：

1.1需要全面管理食堂的工作流程，包括进行菜品完善，为菜单设计提供建议，确保食堂的菜品质量和营养价值符合采购人的需求。

1.2负责食堂人员的食品安全知 识培训和教育工作，确保食堂人员的食品安全意识和操作技能 得到提升。同时， 定期检查食堂工作人员的各项证件、着装和个人卫生及食堂整体卫生执行情况，并进行考核落实。

1.3负责食材管理和卫生监督，确保食材采购、食材保管无误，保证食品安全。同时，负责食堂内的卫生及保洁工作，以及设备维护，确保食 堂环境和设备符合卫生标准。

1.4负责管理员工的考勤、工资及培训等工作，确保食 堂人员的工作效率和服务质量。与客户沟通协调工作， 处理投诉和意见反馈，以提高客户满意度。

1.5负责制定和实施食品安全规范和操 作程序，确保食堂内的各项工作符合卫生等相关法律法规。

1.6负责食堂设备和厨餐具的管理，确保 设备的正常运转和厨餐具的清洁卫生。

1.7负责工作人员投诉的处理，不断改进服务质量。

2、厨师

2.1负责确保食堂的食品安全和卫生安全符 合相关标准和规定，对食堂的卫生状况进行监督和管理。

2.2负责管理和优化食堂的工作流程，确保食堂的高效运作。管理厨房的日常运作，监督食品的存储、加工和烹饪，确保食物符合卫生标准和法规要求。

2.3负责菜品的创**菜单的设计，同时进行成本和质量控制，确保食物的质量和成本控制得当。

2.4负责食堂员工的安排、调动、培训和安全操作 指导，确保员工的工作效率和安全。

2.5负责与就餐人员进行沟通协调，确保食堂服务满足客户需求，同时处理上级安排的其他任务。

2.6负责根据菜单要求选择食材，并使用适当的烹饪方法进行食物的准备和烹饪。这包括确保食物的口感和营养价值，以及菜品的创新。

2.7根据采购人的需求提供个性化的饮食选择，并及时调整菜单和供应。

3、厨工

3.1 负责对食品进行食品加工，根据厨师的要求，负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工，如清洗食材、切割蔬菜、准备调料等，并根据日常规律和订餐情况，及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用。

3.2负责餐桌布置，在就餐区域内摆放餐具、清洁桌面，确保每位员工都能享受舒适的用餐环境。

3.3负责清洁卫生，定期对食堂进行清洁和消毒，保证食堂的卫生 状况符合相关要求。

3.4负责根据食谱准备食物，考虑到各种特殊需求，如饮食要求和员工的健康需求。

3.5负责食谱制定，根据采购人的要求和员工的需求，制定每日的食谱，确保食材搭配合理、均衡营养。

3.6负责工作区域的卫生清洁，包括辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护及存放工作。同时监督区域内环境和用具的卫生及个人卫生的监督工作。

4、服务员

4.1负责及时收回餐具并进行清洗、消毒，确保餐具的卫生安全。

4.2负责保持食堂内外环境的清洁卫生，包括餐 桌、餐椅、餐厅、更衣室、卫生间等场所的清洁，确保无食品残渣、油垢等。

5、洗碗保洁

5.1负责清洗和消毒餐具，确保使用过的餐具干净卫生。进行餐具的消毒，以杀灭细菌和病菌，确保餐具的安全，避免食物污染。

5.2负责厨房的清洁和卫生维护，包括清洁厨房中的锅炉、炉灶、餐具储存柜等设备和区域，以确保厨房的整洁和卫生。清理垃圾桶，并将垃圾分类投放，确保厨房环境的整洁和无异味。

5.3负责餐具和厨房的清洁工作，关注整个食堂的环境卫生，保持食堂地面的清洁，及时清理食物残渣和污渍。同时，保持餐桌、椅子和墙壁的清洁，确保食堂整体环境的整洁和美观。

5.4与其他厨房工作人员密切**，与厨师、服务员等团队成员协同工作，确保食堂正常运营。在高峰时段，需要迅速处理大量的餐具，并及时协助其他工作人员，以满足工作人员的需求。

六、考核管理

1、考核人员

****办公室负责食堂服务工作考评及组织验收。

2、考核范围

包括伙食质量、服务质量、卫生标准、食堂管理、食品安全、安全生产等。

3、考核办法

定期考核：采购人对食堂的管理工作进行监督，对食堂服务和餐食质量进行监管。服务期间，由采购人相关部门根据需求每月组织干部、职工对食堂进行考核。每月组织一次，并对照附表一：《食堂管理考核细则》量化打分。

4、考评结果

1、每月考评分平均达到90分为合格，每低1分，相应扣除200元。如连续三个月平均分不足80分，或者当月考评分低于60分的情况，采购人有权解除合约。

2、因服务质量或者服务态度不好，扣100元/次, 如投诉二次以上,工作仍不达标，责令成交供应商更换服务工作人员。菜品口味不满意度达到就餐人数的80%以上，可以要求成交供应商更换服务工作人员。

备注：考评结果中的费用扣除只针对当月运营管理费进行扣除。

附表一：食堂管理考核细则

1、本项目按《****政府采购项目履约验收工作的通知》长财采购[2024]5号文件规定进行验收。验收过程中产生纠纷的，由质量技术监督部门认定的检测机构检测，如为成交供应商原因造成的，由成交供应商承担检测费用；否则，由采购人承担。

2、项目考核验收不合格的，中标人需马上整改，并形成书面整改报告交由采购人。给采购人造成的损失等费用由成交供应商承担。连续两次项目考核验收不合格的，采购人可终止合同，另行按规定选择其他供应商采购，由此带来的一切损失由成交供应商承担。

4、成交供应商派驻的人员情况必须与响应文件相符。采购人如果发现成交供应商在项目实施过程中有减少人员，则有权要求成交供应商按磋商文件规定补足相应人员，采购人有权根据项目的实际情况与成交供应商协商调整人员岗位。如因采购人工作需要，临时增加人员的产生的费用，双方另行协商。

5、本项目不组织踏勘，投标供应商在投标前，如需踏勘现场，有关费用自理，踏勘期间发生的意外自负。

6、在合同实施过程中，采购人有权根据成交供应商的工作实际情况对其所服务的工作范围、内容进行调整，服务费用随实际工作内容进行调整，成交供应商须无条件服从采购人的调整安排。